菜品定价往往是餐饮老板头疼的问题。菜价定的高，吸引不了顾客，在同行中没有竞争力。如果菜价定得低，利润又会损失。更糟糕的是，很多餐饮行业的新创业者认为给菜品定价无非是拿同行的菜单做参考，但这样做的结果往往是忽略了自己的情况，导致问题出现。 方法有很多种，每种定价方法都有自己的优缺点。我先给你说五种常用的定价方式。定价的时候我借鉴了一些。" 1.“跟随市场”法则 这是最简单的方法之一，就是收集同行的菜单价格，根据自己的具体情况拟定菜价。这种竞争性定价策略在实践中经常使用。但在用这种方法定价时，需要注意的是，收集到的参考菜单必须是成功的餐厅菜单，否则会被一些失败的定价标准误导。 2.系数定价法 把这道菜的原料成本乘以定价系数，就可以得出这道菜的大概价格。这里的定价系数是计划食品成本率：的倒数。如果企业家计划食品的成本率为40%，那么定价系数为1/40，即2.5%。 例如，已知一盘韭菜炒鸡蛋成本为2.00元，计划菜品成本率为40%。那么，菜的价格就是2x2.5=5元。这种方法是基于成本的经验定价法，比较简单。但是有一个前提，定价者一定不能过分依赖自己的经验。定价时，他要充分考虑，充分估计，留有余地。 3.毛利率定价法 毛利率定价法的公式是：食品价格=食品成本x(1加毛利率)。在这里，首先要搞清楚两个概念。一、附加毛利率是多少？所谓附加毛利率，是指毛利占菜品成本的百分比，所以也叫成本毛利率，与内扣毛利率不同。第二个概念，内部毛利率是指销售价格中毛利的百分比，所以也叫销售毛利率。毛利率中的“食材成本”是指这道菜的原料、配料、调料的总和。 毛利率也是根据经验或要求确定的，所以也叫计划毛利率。这个计算很简单，但由于餐厅工作人员在定价时为每道菜加上了等量的毛利，所以高成本的菜价会更低，而低成本的菜价会更优惠。所以高成本菜价低，低成本菜价高。 比如糖醋排骨。用的排骨成本12元，食材和调料本来就是2元，内扣毛利率40%，加上毛利率65%。那么，这道菜的价格就是(122) x (1.65%)-23.1(元)。如果综合市场同行价格相同，厨师会把这道菜定在25元或26元左右。 4.主要成本率定价法 是根据菜品的原材料成本和人工成本，同时参考我们自己铁馆的其他成本和利润空间，计算出菜品的售价。主要成本率法也是以成本制定为基础的。与其他成本定价方法不同，它考虑了人工指示率。举个例子，如果一盘爆炒肉的原料成本是4元，直接人工成本是3元，那么从财务的“损溢表”中，非原料和直接人工成本率和利润率之和是40%，那么这盘爆炒肉的价格就是：(4 ^ 3)/(1-40%)约12元。 5.成本、销量、利润综合定价法 这种定价方式是以菜品的成本、销售、盈利为基础的综合定价方式。具体来说，菜单上的所有菜品按照销量和成本分为以下四类：(1)高销量高成本类；(2)高销量低成本类；(3)低销量高成本类；(4)小批量低成本类。餐厅的所有菜品都可以归入这四类。这样，在考虑菜品的毛利时，定价者可以增加第一个和第四个菜品的中间毛利，增加第三个类别的毛利，降低总利润 这种方法综合考虑了销量，也就是一道菜的受众，以及成本和利润的关系，根据成本越大毛利越大的事实；销量越大，毛利越小。 这个方法也要考虑到菜品的市场均价。如果价格高于市场平均价格，就无法留住客户。如果价格比市场价低很多，餐厅本身就亏了。 所以，餐厅老板在定价时，要做充分的市场调研，分析预估，综合以上因素，再根据菜品类别，加上适当的毛利。毛利标准也可分为低、中、高三类，低毛利-20%；中等毛利-35%；高毛利-55%等。 当然，毛利水平可以在运营中随机调整。 成本、数量、效益综合定价法相对复杂，难以操作，但这种方法相对来说是最合理、最准确的。 |
