专家简介：成都茂才 姓名：彭金星男，23岁 2007年，他进入餐饮行业，主要从事毛菜、麻辣烫调料的供应和技术培训。因为学习独特的技术，带着创业的心进入这个行业。虽然体验、实力和品牌还有待进一步发展，但凭借独特的技术和真诚的个性，赢得了合作伙伴的一致好评。 红蝶：很多网友对毛菜不熟悉。毛菜是什么样的“菜”？它和麻辣烫有什么区别？ 彭金星：“毛菜”是成都的特色菜。如果你认为这是一道菜，那它全湿了。这只是一种练习。这样做出来的菜叫“毛菜”。“毛”这个词在这里是动词。首先准备一锅香辣可口的汤，把菜放在竹勺里，通常一勺就是一份。在锅里煮，然后放入碗中，再舀一勺汤。毛菜原料无限，类似成都街头有名的串香。任何事情都可以冒险和服务。有肉和蔬菜。毛菜和川菜香的区别大概在于毛菜的汤也可以喝，而估计没人敢用勺子舀到嘴里。毛菜一般都是一个一个的上桌，但是如果你想吃更多的品种，也可以让老板一次上桌多拿几个品种。 成都的毛菜摊和南方乡镇的大排档没什么区别。两张短而长的桌子，十几个鲜红的塑料凳子，三个蜂窝煤炉——每个都有一个大锅。锅里的“汤”是深棕色的，里面盛着鲜红色和深红色的辣椒，形状又短又粗，还夹杂着各种连摊主都叫不出名字的“香料”(形状像莲子和橄榄的植物果实)。第三个煤炉上放一个锅，两把平铲把锅里的土豆丁翻过来。货摊上的蜂窝烤箱分两组摆放。一组是主烤箱，旁边是两个简单的钢骨架和防火板的餐桌，在70年代很流行。桌上有20多个搪瓷饭碗，里面摆满了各种“菜”:猪血、墨鱼片、海带片、白笋、凉粉、土豆片、藕片、白粉条、黄粉条、莴笋叶、莴笋叶。 食客点餐时，老板抢食，食客用手指指哪个碗，老板的五爪肉龙抢那个碗里的食物。客人点菜时，老板毫无怨言。抓取食物后，将整盘菜倒入一个大的竹网袋中，竹网袋上绑着一个长长的竹把手，竹网袋在有把手的辣椒汤里被“烫伤”。时间大概是十分钟左右(如果是冷的话，会多花点时间)。“辣”的烹饪结束后，老板看到你是外国人，就一定要问：“你是要吃辣的还是少吃辣的(很少问，不要辣的)？”然后在一个锑盘中加入辣椒粉、胡椒粉、盐、葱花、切碎的青菜和少量的油，将热菜(其实广东人称之为水煮菜、水煮菜)搅拌在一起，然后装在一个“伤痕累累”的搪瓷碗中端上桌。 总之：其实毛菜很多地方都叫麻辣烫。你看，毛菜就是那种把菜煮开，不串起来放在碗里吃的菜。 很多网友都在黄昏垂死挣扎：很多从事餐饮生意的年轻人，最初都会面临资金不足的窘境。我们应该如何处理这个问题？ 彭金星：这是一个需要你灵活应对的问题。资金不足是一种严重的伤害。没有资金什么也做不了。当然，你也可以利用其他优势来弥补资金的不足。比如你有技术，就可以用你的技术；如果你有钱，你可以充分利用你的资金；如果你有关系，你可以利用你的想法；总之，充分利用自己的资源，努力做到最好。 另外，资金不足可以用于融资、合伙、借贷，或者从小做起，我个人认为是一个不错的入门方法。 大量网友，冯春公子：很多人在创业的过程中会有一定的心理负担。这个阶段的年轻人应该有什么样的心理准备？ 彭金星：自力更生没有一些不涉及商业的人或者文学影视作品中描绘的那么聪明有趣。其实对于一个创业者来说，创业的艰辛不是一两句话就能解释的。你会经常遇到金钱等困难，在赚钱的过程中可能会有无数的障碍和困难。只要有一个问题没有解决，只要有一个障碍无法克服，之前所有的努力都可能付之东流。 一些成功人士从谋生到创业的旅程充满艰辛和挫折，甚至到了山穷水尽的地步。 吴志坚，中国著名民营企业家，深圳华政集团总裁，1985年2月独自经营养鸡场。有一场鸡瘟。2000只鸡一夜之间全部死亡，所有的投资化为乌有。质量太低卖不出去的水泥预制厂，不得不倒闭。经营文化俱乐部被流氓砸了。他还建立了电子管厂和食品加工厂，相继倒闭。山穷水尽之下，他毅然决定去深圳，从八兄弟和大家那里拿了800块钱，白天找工作，晚上睡公共厕所，只是咬紧牙关坚持着。经过十几年的努力，华政集团已经成为集高新技术产业、商业、金融、贸易、房地产、交通、轻工、食品为一体的大型企业集团，现有员工1.5万人，资产28亿元，年产值10亿元。 香港超人李嘉诚，从一个茶馆的服务员和售货员做起，经历了很多磨难。在自己创办长江塑料厂之初，就遇到了客户退货、产品积压、工厂倒闭的危险。他只是以不屈不挠的毅力坚持下来，成为了今天香港的首富。 无数成功人士从失败到成功的道路告诉我们，谋生创业的艰难充满了各种危机和困难。没有坚强的意志和良好的心理素质，我们只能在困难面前束手无策，接受失败，失去所有的成就。 自主创业，或者说做老板，比做普通员工压力更大。对于工薪阶层的员工来说，如果公司倒闭，他们可以另谋高就，而对于经营者来说，稍有不慎就可能毁掉整个生意。 人生的旅途上，总有各种各样的困难和挫折。有些挫折是粗心造成的，有些则是不可避免或意料之外的。有些人在失败和挫折中沉沦，有些人在失败和挫折中努力。原因在于人与人之间意志力的差异，做生意也是如此。 经济增长期，生意比较好做，似乎每个生意都能赚钱。经济 衰退时期许多企业就会陷入困境，一项决策的失误或计划不周密，而导致经营失败，也是常有的事。人在得意时，往往呼风唤雨事事顺手，当处于困境时则事事为难，银行不愿贷款，卖主不敢批货，买主不愿购货，雇员离心离德，各有打算，更有那些落井下石的人趁火打劫。身处逆境中，要么咬紧牙关，勇往直前，要么一路退败，前功尽弃。怕失败是人性之弱点，失败之后那种挫折感，能彻底摧毁一个人的自信心，有些人会因此一蹶不振。但人生没有永远的失败，也没有战胜不了的困难，办法总比困难多。一个人只要有信心、勇气和不屈不挠的精神，以积极的态度去迎接挑战，就能度过难关，最后取得成功。
自谋生路，不论做什么，都可能会遇到困难和挫折，可能出现意想不到的问题，要有充分的心理准备：要有吃苦的心理准备，要有遇到困难和挫折的心理准备，要有失败的心理准备。有了心理准备，就能在遇到困难挫折的时候，泰然处之，度过难关，走出失败的阴影，到达理想的彼岸。 一大把网友笑醉红尘：冒菜对原料市场比较熟悉，请问刚潜入餐饮业的创业者该获得理想的采购价格? 彭金星：餐饮原料的价格受诸多因素影响，通常价格的波动较大。影响餐饮原料价格的主要因素有：市场货源的供求情况;采购数量的多少;原料的上市季节;供货渠道;饮食市场的需求程度;供货商之间的竞争以及气候、交通、节假日等。面对诸多的影响因素，餐饮企业很有必要对餐饮原料的采购价格实行控制。餐饮企业控制原料采购价格的途径主要有以下几个方面： 1.限价采购 限价采购就是对所需购买的原料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活原料。当然，所限定的价格不能单凭管理者的想象，而是要委派专人进行市场调查，获得市场的物价行情进行综合分析提出中间价。 2.竞争报价 竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本饭店所需的常用原料写明规格与质量要求请供货商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁定购。在确定供货商时，不仅仅要考虑到供货商供货的价格，还要考虑到供货商的供货信誉：如原料的质量、送货的距离以及供货商的设施、财务状况等因素。 3.规定供货单位和供货渠道 为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量，饭店的管理层可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。 4.控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主体。因此有些饭店对此则规定：由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由饭店管理层来决定。 5.提高购货量和改变购货规格 根据需求情况，大批量采购可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。另外，当某些餐饮原料的包装规格有大有小时，购买适用的大规格，也可降低单位价格。 6.根据市场行情适时采购 当有些餐饮原料在市场上供过于求、价格十分低廉且厨房日常用量又较大时，只要质量符合要求，可趁机购机储存，以备价格回升时使用。当应时原料刚上市时，预计价格可能会下跌，采购量应尽可能少一些，只要满足需要即可，等价格稳定时再添购。 一大把网友红白苹果：很多年轻创业者会把餐饮业作为自己的创业首选，请您谈一下自己的体会并给出一下建议? 彭金星：对于中小投资者而言，恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。一则投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟;二则投资周期短、见效快，做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值;三则门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。 然而，任何一个行当都是一门学问，常言说“隔行如隔山”，餐饮业并非想象中那么简单。众多“门外汉”涌向餐饮业后，或许可以很快可以通过独特的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难继续扩大影响，走规模化发展道理。不禁慨叹，餐饮业的水太深了。 创业难，守业更难，而把事业做大做强更是难上加难。创业者可以凭借独特的产品优势，在市场的夹缝中杀出一条血路，可是往往站稳脚跟还没几年，就被群起的效仿、竞争、假冒搅得焦头烂额，或者一脚踩进错误投资、盲目扩大的污泥中，再也难以脱身。 餐饮业的水有多深?有人说：好学肯干的人，做3年才算入门;想当甩手掌柜，不出3月就得关门。一个餐馆，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在你往规模化发展的道理上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。 产品可以复制，技术可复制，但创意无法复制，创意是思想的火花，因经验的积累而迸发;创意是开创市场的倚天剑，用这把剑就可以开拓一片新的疆土，创造一个新的世界。 餐饮业像一个魔力巨大的磁石，吸引着来自各行各业的人醉心其中。进入餐饮行业的人形形色色，或者是因为生活所迫、无奈从几张桌子开始做起餐饮;或者是有某项拿手好菜，众人称赞之余开始筹划推向市场;亦或是阴差阳错，误打误撞进入这一领域。 对于中小投资者而言，餐饮业门槛低、投资小、收效快，进可攻，退可守，简直就是天生的投资宝地。然而就《科学投资》杂志的研究看来，餐饮业就像波光平静的海面，走进容易，但要往深处游去，往往会遇到惊涛海浪，要做出点样子、创出新意并不那么简单。 餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是最关键的一步。 |
